チーズ

熟成士ハンシが三輪シェフの結婚式の為に来日した際に持ち帰ったワカメがきっかけで、ドイツのチーズ『Deichkase』にワカメを巻いて熟成させたチーズ。

Deichkaseは、周りを海で囲まれた島の洞窟で熟成された為、潮の影響を受けたチーズ。

メモ：リースリングか緑茶と好相性。塩漬けケーパーやビールのゼリーと相性◎。

　　　アーティチョークと一緒にメインディッシュの付け合わせに。 

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モスカート、ゲヴェルツトラミナーとノジオラ（白葡萄）の搾りかすで、チーズの表面を覆い、3ヶ月熟成させたもの。名前の由来は、白葡萄の黄金色「Golden」と、南チロルの方言で黄色を意味する「Gel」から。内部は、ロックフォールのように青ー緑のブルーチーズで、レンズ豆大の穴がある。 

メモ：デザートワインやアマローネと好相性。いちじくのシロップ漬けと相性◎。そのままでも十分美味しいが、モデナのバルサミコ酢をほんの１滴垂らして食べてもおいしい。  

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ヤギ乳を使用したビアハウスのチーズという意味のチーズ。ヤギ乳のチーズに南チロル伝統のパン「シュッテルブロッド」の粉末とりんごの粉末で施して熟成してあるチーズ。ヤギチーズの概念が変わるかもしれない珍しいチーズです。

メモ：南チロルのビールフォルストに相性がいい。南チロル伝統のパン「シュッテルブロッド」・リンゴジャムとの相性がいい。 

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『Friesenblu』という生乳から作ったチーズを元にカカオとラム酒で表面を覆い熟成させたチーズ。カカオ（Cacao）とラム酒（Rum）、ブルーチーズ（Blue cheeze）の頭文字をとって、その名CaRuBluに。カカオの甘さとラム酒の香りが特徴。

メモ：ポルト酒かラム酒と好相性。西洋やまももかイナゴ豆のはちみつとも相性◎。 

高山で採れた草花を乾かした干し草入りの樽の中でリファイニングされたチーズ。元々干し草は中身を傷付けないよう、保護する為に使われて来た、伝統的な方法。

口の中で解けるような感触と草の香りやトーストしたヘーゼルナッツの様な香りが広がる。後味には、ほんのりと優しい苦味。

メモ：トラミネアロマティコと好相性。テーブルチーズとして◎。 

貴重なモスカート・ローザの葡萄の搾りかすで表面を覆い、熟成させたもの。熟成士ハンシが、薔薇の花を思わせるような表面の色から、その名ROSYが付けられた。

少し盛り上がった形の円柱で、表面の色は、搾りかすの影響で濃い紫色。内部は磁器のように白く、所々にレンズ豆からグリンピース大の穴がある。 

メモ：モスカート・ローザやゲヴェルツトラミナーと好相性。フルーツ入りのパンと相性◎。

プステリア渓谷で少量作られる牛乳を使用し、ボルツァーノ地方の伝統的なジンを使って手作業で施した後、ジュニパーペリーの実を粉末状にしたものを表面に施して熟成させます。

メモ：白ワインのシルヴァナー・赤ワインのスキアーヴァと相性がいい。ジュニパーペリー風味のイチジクジャムと相性がいい。

アルト・アディジェの伝統的な葡萄品種ラグレイン・ドゥンケル（Lagrein Dunkel）の葡萄かすを使用し、10月から3月に仕込んだチーズ。

口の中で、ラグレイン独特の酵母の香りが立ち、葡萄果汁の香りがチーズの生地にしっかりと含まれている。

メモ：ラグレイン・ドゥンケルと好相性。そのままでも美味しいが、黒パンとも相性◎。 

ロンバルディア州で作られた牛乳のチーズをベースにZigolo dolceを焙煎した物の粉でリファイニングしたチーズ。Zigolo dolceとは、昔チロル地方からウィーンにかけての地域で、コーヒーの代用品として親しまれていたもの。

チーズの表面は粉末で覆われておいり、トーストの香ばしい香りと生地のヨーグルトを思わせる香りがする。

メモ：ノジオラと好相性。ココナツと相性◎。

りんごと白樺の灰を使用してリファイニングしたヤギの生乳で仕込んだハードチーズ。この灰のブレンドは食品を保存するために伝統的に使われて来た製法。

その名は、ドイツ語のヤギ（ZIege）と、灰（ASche）から。

メモ：赤ワインならサンタマッダレーナと好相性。黒こけもものチャツネと相性◎。